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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
“天才翻译家”金晓宇的父亲离世 遗体已联系捐赠****** 中新网杭州1月18日电(张煜欢 钱晨菲)记者从杭州市中医院获悉，1月18日下午，“天才翻译家”金晓宇的父亲金性勇在该院辞世。记者还从浙江省红十字会了解到，浙江省红十字会人体器官捐献管理中心接到电话后，第一时间协调联系，已经帮助金晓宇父亲完成遗体、眼组织捐献的心愿。 去年初，当“躁郁症儿子成为‘天才翻译家’”的故事在互联网刷屏，诸多人感动并好奇于这家人背后的故事，这对杭州父子在媒体报道中开始广为人知。去年1月，中新网记者曾与这对父子面对面，倾听他们过去几十年的别样人生。 金性勇夫妻大学毕业后同分配到天津工作，在1972年生下小儿子金晓宇。孩子五六岁时，被同伴用玩具枪射出的针打碎了左眼晶体，瞎了一只眼睛。后来，原本成绩不错的金晓宇在高中时突然厌学，并“性情大变”有了暴力倾向。后被诊断为躁狂抑郁症(躁郁症)，即双相情感障碍。 后来，金性勇夫妻俩带着金晓宇回到了杭州。金性勇在接受采访时曾告诉记者，那时给儿子买了英语、日语、围棋、音乐等方面两百多本书籍。为了让儿子生活更充实，他还在1993年花了一万多元买了台电脑。 再后来，便是“天才译者”的诞生故事了。金晓宇自学掌握了多门外语，开启翻译生涯。 但令记者印象最深刻的，仍是金性勇对儿子无微不至的照顾。这位老人几十年如一日地负责收外文样稿，买资料书，打印、寄出校稿等工作……但他从不以自己多年的苦心自居，其最惯常提在嘴边的，始终是儿子的翻译事业。 金性勇生前接受记者采访时说：“我常在想，虽然我是五六十年前的大学生，看起来很难得，但能留下的实实在在的回忆并不多。而晓宇翻译的这些书，是永远可以摆在这里的，以后的人也会读到。这是最令我宽慰的事情。” 老人一个人的宽慰，也逐渐成了一群人的共识。在社会各界的关心关爱之下，一年来，金晓宇与父亲的生活也发生了不少的变化。在父亲和多方的积极帮助下，金晓宇逐渐打开自己迎来了新的生活，其继续着翻译事业的同时认识了更多朋友，进一步融入了这个社会。 金性勇生前最后的愿望便是捐赠自己的遗体。在记者看来，这也表达着老人对这个社会最后一份珍贵谢意。 金性勇生前接受采访时对记者如是说：“我当然有想过，为什么我曾经这么苦？后来我就想，要把自己的心放平，真正做到一颗平常心——得到的东西就是得到的，谁也抢不走；失去的东西就不要去可惜它，那不是你的。”(完) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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